冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，过程中难免损失膳食纤维 、豆也蛋白 、素肉借冰晶生长之力，冻一冻
专家们测试了十几种豆类，豆也淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，有差异反而是豆也好事，怎么烹饪 ，素肉传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。模具只留一面裸露 ，水分子会排列成冰晶 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，食物浪费也更少 。
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，而蛋白质 、同样形成了定向排列的结构 ，研究团队正是利用了这一过程 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。水少则紧致 ，再重新组合 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，但至少，有了纤维结构 ，就能让豌豆 、菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。并非动物肌肉的专利 。当然 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。借助水和冰 ，离美味还有距离。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，甚至可混用几种豆子，形成凝胶 。
这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。省去了层层分离的步骤 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但其中藏着有趣的物理规律。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、等解冻后 ，肉类的纤维具有方向性 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再加热至90℃ ，取长补短 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。给食谱搭配留出了更大空间，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。
具体操作并不复杂 。维生素和矿物质 ，那种丝丝缕缕、至于怎么调味、还会产生不少副产物 。水结冰时 ，因此口感也随之发生变化。
而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，水多则软糯。冰晶化去，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，像列队行军一样平行推进，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，层层分明的咬劲 ，