冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列，借助水和冰 ，豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，但其中藏着有趣的冻一冻物理规律。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻那种丝丝缕缕、豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉冻一冻
| 研究团队正是豆也利用了这一过程 ，借冰晶生长之力，素肉水分子会排列成冰晶 ，就能让豌豆
、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。 而这种定向纤维结构， 咀嚼肉食时 ，常给人带来莫大的满足 。并非动物肌肉的专利 。层层分明的咬劲 ， |